Bešamel – základ omáček (nejen) podle tradiční čínské medicíny

Bešamel je základní omáčka středoevropské kuchařské prehistorie. Je to směs tuku, mouky a tekutiny, která má být hladká, bez hrudek a teprve po svém dokončení upravená buď na sladko, nebo na slano. Na sladko? Ano! Bešamel tvoří základ krémových náplní do dortů a zákusků. Zvládnout přípravu bešamelu znamená dostat se z kuchaře-začátečníka do vyšší ligy.

Suroviny:

• tuk (olivový olej, sádlo, máslo)
• kvalitní mouka (podle požadované struktury bešamelu hladká, polohrubá, hrubá, ale i krupice) – samozřejmě lze taky použít špaldovou, celozrnnou atd.
• tekutina na zředění (většinou mléko, ale může být i voda)

Postup:

Bešamel bohužel vyžaduje určitou praxi. Pokud s ním tedy začínáte, obrňte se trpělivostí a připravte se na to, že ze začátku může být výsledek méně uspokojivý ;-). I zkušeným kuchařkám se stane, že jim bešamel zhrudkovatí (pak je jednou z možností, kterou bohužel nelze využít vždy, rozmixování tyčovým mixerem).

Začínáme ohřátím tuku na kvalitní pánvi (já léta používám Skeppshult – litinovou a jsem velmi spokojená). Na tuk můžete dát cokoli, co potřebujete na konkrétní jídlo – já dala nadrobno nakrájenou cibulku, protože jsem chystala rajskou omáčku z domácí passaty (výsledek vidíte na fotce vpravo). Na ohřátý tuk vsypeme mouku (na cca litr omáčky cca 2 plné vrchovaté lžíce) a začne skoro nekonečný proces míchání. Ideální je, když se vám všechna mouka „vsákne“ do tuku, pak je menší pravděpodobnost zhrudkovatění. Mícháme jednou rukou (pevná těžká pánev chvíli drží na plotně a neuklouzne, když ji pustíme) a druhou pomaličku přiléváme tekutinu (zde bio mléko). Tekutinu, kterou přilijeme, musíme rychlým a důkladným mícháním nechat absorbovat moučnou „hmotou“, která je zpočátku lepkavá a vzdoruje míchání. Teprve po vzniku kompaktní (a s každou dávkou méně a méně husté a nezdolné) hmoty přiléváme další várku. Pokud budete netrpěliví, připravte se na hrudky. Mouka jen čeká, aby se mohla pomstít! 🙂 Pokud se vám podaří postupně naředit moučný základ tak, aby vznikl hladký krém, máte vyhráno!

Na co lze bešamel použít?

• pařížský dort (vnitřní krém, foto vpravo)
• omáčky (houbová, rajská, křenová, fazolková atd.)
• krém do zákusků
• atd.

Proč má bešamel ráda i tradiční čínská medicína?

Představíme-li si člověka jako „kříž“ (graf vpravo), pak v jeho středu se nachází prvek/element země (slezina, žaludek), který potřebuje a miluje zrno, obiloviny. Například vegetariánská, veganská a raw kuchyně upozaďují „zemní potraviny“ na úkor třeba zeleniny, která ale v pentagramu elementů patří k játrům, čímž může vznikat nerovnováha. Naši předkové, jako by tento systém znali, pak v podobě bešamelu dostali do jinak masové (a případně pouze zeleninové) stravy právě obiloviny – tím, že je bešamel zadělán moukou, akcentuje element země a vyrovnává ostatní prvky, které tím nemohou „utéct do dominance“ a prvek země oslabit

Poznámka:

Doplňme podstatnou informaci, že bešamel nesmí být udělán z klasické bílé mouky, ale z mouky kvalitní – celozrnné, případně špaldové.

Vyrovnat dominantní zeleninu/maso

Podívejme se tedy třeba na houbovou omáčku bez bešamelu: houby, cibule, brambory (příloha), případně vejce/maso. V jídle chybí zrní. Bešamel (případně bramborový knedlík – protože také obsahuje mouku) tento zemní prvek bezpečně dodá a způsobí, že jídlo je pro trávení z pohledu čínské dietetiky harmoničtější.